PORTRAITS DE CHEFS
Tateru Yoshino, le Samouraï de la cuisine française
Par E. Tresmontant
À l'occasion de la sortie du Guide Michelin 2006, nous avons voulu en savoir plus sur les nouveaux chefs étoilés de France. Le premier que nous avons rencontré est le Japonais Tateru Yoshino, chef du restaurant Stella Maris, sous l'Arc de Triomphe. Sa cuisine 100 % française est ciselée à l'extrême et d'une facture très personnelle.
Calme et souriant, Tateru Yoshino a le triomphe tranquille. Lorsqu'il apprend que l'étoile tant attendue lui a été enfin attribuée cette année, l'homme, très maître de lui, ne laisse rien paraître. Une semaine plus tard, il envoie 25 exemplaires du Guide Michelin au Japon où la nouvelle de sa consécration a fait la une de la presse.
Qu'on ne s'y trompe pas, à 52 ans, Tateru Yoshino n'est pas un adepte « tendance » de la cuisine « fusion » ! Son crédo n'est pas le mélange des cultures et des saveurs. Dès l'âge de 18 ans, il est entré dans la cuisine française comme d'autres s'engagent dans la Légion étrangère ! Vous ne trouverez donc chez lui ni bœuf de Kobé, ni sushis, ni thé vert, ni yuzu (le fameux citron japonais au parfum de mandarine) mais... du lièvre à la royale, de la tête de veau en cocotte et du soufflé au Grand Marnier !
Formé chez Joël Robuchon, Troisgros et Taillevent, ce fils de paysan né sur la presqu'île de Kagoshima, à l'extrême Sud du Japon, se veut avant tout un interprète de la grande cuisine française pour l'apprentissage de laquelle il a quitté son pays natal en 1979. Son style est personnel, comme celui d'un Glenn Gould dépoussiérant les partitions de J.S. Bach. Tateru Yoshino, lui, redonne vie aux classiques d'Escoffier - et cette cuisine-là,
précise mais sans
préciosité, est d'une modernité absolue !
Un décor épuré qui ne détourne pas l'attention de ce qu'il y a dans l'assiette !
La salle couleur crème voulue par le chef est éclairée naturellement par une grande verrière. On peut accéder à une mezzanine d'inspiration Art Déco dont la légère courbure évoque le design des paquebots des années 1930. L'ensemble, très sobre, s'accorde avec le caractère graphique de la cuisine et le service à la fois discret et élégant.
Dès l'entrée, on est ainsi impressionné par la délicatesse du millefeuille de thon rouge et aubergine (photo ci-contre), accompagné de tapenade et de chou romanesco au vinaigre balsamique. Un travail d'orfèvre, tout en finesse !
Le fondant de foie gras de canard avec ses marbrures de carotte, de truffe et de pistache, sa réduction de banyuls et sa purée de figue, est une création autant visuelle que gustative. Le maître d'hôtel vous proposera de le magnifier avec un verre du délicieux pacherenc du Vic-Bilh d'Alain Brumont, une vendange tardive aux arômes de fleurs et de fruits secs.
Toujours en entrée, la terrine de chou frisé au foie gras surprend aussi avec ses fines lamelles de truffe noire glissées dans les replis fondants du légume.
S'agissant des plats de résistance, l'émincé de lotte au lard et aux légumes « façon grecque » (huile d'olive, jus de citron, vin blanc) est un modèle de légèreté que viennent relever de minuscules zestes d'orange.
Plus puissante dans son fumet mais également légère grâce à sa croûte très fine, la tourte au pigeon (photo ci-contre)s'inspire de celle de Jean et Pierre Troigros (chez qui Tateru Yoshino a fait son apprentissage aux côtés de Pierre Gagnaire). Elle rappelle surtout l'amour du chef japonais pour le gibier auquel il consacre une carte très riche, six mois durant, comme en témoignent sa noisette de chevreuil à la Rossini, son célèbre lièvre à la royale (« adoubé » par les spécialistes !) et son canard sauvage en deux services.
Détail souvent négligé, même dans les « grandes maisons », le pain est fabriqué sur place et séduit par sa jolie croûte dorée et sa mie au léger goût de noisette.
Au dessert, le goût des contrastes de Tateru Yoshino éclate, à l'image de sa mousse au chocolat à la fleur de sel ou de sa brochette de baba au rhum, crème vanille de Madagascar et fruits exotiques.
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